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雞精的應用
作者:admin 時間 :[2014/4/1]

雞精是由雞肉、雞蛋、雞骨頭等是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料,通過蒸煮、減壓、提汁后,配以鹽、糖、味精(谷氨酸鈉)、雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精等物質復合而成的具有鮮味、雞肉味的復合增鮮、增香調味料等為原料經特殊工藝制作而成的調味品,它以味道鮮美、獨特開始逐漸代替味精走進了千家萬戶。

    雞精是味精的一種,由谷氨酸鈉發展而來,鮮度是谷氨酸鈉的2倍以上。雞精是一種復合鮮味劑,是日常使用的調味品。由于雞精中含有鮮味核苷酸作為增鮮劑,具有強烈的增鮮作用,如鮮味核苷作為增鮮劑,具有強烈的增鮮作用,如鮮味核酸與純味精按5:95的比例混合時,其混合物鮮度約為純味精鮮度的6倍。因此,雞精的鮮度可以突破100度(以純味精的鮮度為100作為基本準)極限:傳統味精鮮度為99度,而雞精鮮度則可達到150度以上。為了達到這一鮮度,鮮味劑的加入量一般占雞精總重量的25-35%左右。

     雞精簡要的生產工藝流程為:雞肉--制取雞粉--與其他輔料混合--制粒--干燥--包裝--檢驗--成品--入庫。為獲得色、香、味形俱佳的雞精產品,輔料選擇是至關重要的。其中油脂品質對雞精成品起著決定性的影響。

    雞精是種復合鮮味劑。它除了含有雞肉粉、雞蛋粉,又添加了解蛋白、呈味核酸,還有一定比例的精鹽和雞油等。所以,除卻味道更鮮之外,它也更富有營養。雞精等新一代調味品的出現,可以說是食品工業發展過程中的一個里程碑。很多人已經開始把使用雞精當作是一件很時髦的事情,但雞精在我國的普及量還很小,遠遠追趕不上傳統的味精。這需要一個過程,一個認知和習慣的過程。反正,味精和雞精,市場都有賣,價格也差不了多少,愿意吃什么就買什么,或者,都買一些,做一個比較,然后,再為以后的生活做一個打算與安排。

    雞精中較 重要的成分是雞肉粉,但目前市場上賣的雞精,很多雞肉粉的含量都不高,有的根本不含雞肉粉,只是由味精、鮮味劑、鹽和淀粉混合而成。

雞肉粉是什么東西?雞精中的雞肉粉是用酵母等特殊工藝從雞中提取出的汁液,這種汁液經加工后才成為雞肉粉,較 大特點是能溶入水,但提取復雜且技術要求很高?!彪u肉粉的重要功能是增加鮮味,因此比同樣重量的味精貴一倍以上。在利潤的誘惑下,一些生產雞精的企業為了節約成本或降低售價,就少用或不用雞肉粉,甚至使用化學合成的雞味香精,但還是打著雞精名義銷售。

味精和雞精的成分

據介紹,味精是谷氨酸的一種鈉鹽,為有鮮味的物質,學名叫谷氨酸鈉,亦稱味素。此外還含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。味精是鮮味調味品類烹飪原料,以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解法制得或以淀粉為原料經發酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品,也可用甜菜、蜂蜜等通過化學合成制作。味精易溶于水,具有吸濕性,味道極為鮮美,溶于3000倍的水中仍具有鮮味,其較 佳溶解溫度為70℃~90℃。味精在一般烹調加工條件下較穩定,但長時間處于高溫下,易變為焦谷氨酸鈉,不顯鮮味且有輕微毒性;在堿性或強酸性溶液中,沉淀或難于溶解,其鮮味也不*甚至消失。它是既能增加人們的食欲,又能提供一定營養的家常調味品。

而雞精則是一種復合調味品,它的基本成分是在含有40%的味精基礎上,加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等成分加工而成,更含有多種氨基酸。主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽取物為基本原料,添加香精(或不添加)、賦型劑,經混合、制粒、干燥而成的一種復合調味料品。雞精按形態又可分為粉狀、顆粒狀、塊狀,但以顆粒狀為主。

味精雞精

各有特點

味精能補充人體的氨基酸,有利于增進和維持大腦機能。因其具有很好的鮮味,故可增進人的食欲。味精有助于提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有診治慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

雞精則具有以下特性:取料上是雞肉與雞蛋復合生產的,既有雞的鮮味又有其香味;其化學成分是將核甘酸與谷氨酸鈉復合,且鮮度上乘,實現了增鮮調味的二合一;鮮度與味精相比是味精的1.5~2倍,是營養成分更高的健康食品。有報道說,上海及周邊沿海地區,雞精銷售量已與味精不相上下。雞精能在短時間里從眾多的調味品中脫穎而出,與其保鮮、增鮮,并具有雞香味等特點是分不開的。另外,它還具有耐高溫、不串味、食后不干等優點。這些都是其他調味品無法比擬的。

味精雞精要合理使用

味精是一種增鮮味的調料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。但如果不遵守使用規則,不僅達不到理想的調味效果,甚至會產生副作用,所以在烹飪當中使用味精要注意:1.不要在滾燙的鍋中加入,而要在菜肴快出鍋時加入。因為谷氨酸鈉在溫度高于120℃時,會變為焦點谷氨酸鈉,食后對人體有害,且難以排出體外。2.不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋魚、糖醋里脊等。味精呈堿性,在酸性食物中添加會引起化學反應,使菜肴走味。3.在含有堿性的原料中不宜使用味精,味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,會產生氨水臭味, 使鮮味降低,甚至失去其鮮味。4.注意咸淡程度。如果太咸,味精就可能吃不出鮮味,食鹽與味精的比例在3:1或4:1范圍內,即可達到圓潤柔和的口味,作涼拌菜時宜先溶解后再加入。因為味精的溶解溫度為85℃,低于此溫度,味精難以分解。5.高湯、雞肉、雞蛋、水產制出的菜肴中不用再放味精。6.孕婦及嬰幼兒不宜吃味精,因為味精可能會引起胎兒缺陷;老人和兒童也不宜多食?;加衺的人如果食用味精過多,會使血壓更高。所以,~患者不但要限制食鹽的攝入量,而且還要嚴格控制味精的攝入。

從衛生角度講,雞精對人體是~無害的,雞精在烹飪過程中,對使用它的條件,較味精要寬松許多。雞精可以用于任何味精的使用場合,適量加入到菜肴、湯、面食中,均有較好的增鮮作用,尤其是在湯中火鍋中加入雞精熬制,其香氣、滋味相互適應,令人食欲大開。

但在烹調時,如果加入過多雞精,則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。雞精在使用中也要注意以下幾點:1.雞精中含有10%左右的鹽,所以食物在加雞精前加鹽要適量。2.雞精含核苷酸,它的代謝產物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入;3.雞精溶解性較味精差,如在湯水中使用時,應先經溶解后再使用,只有這樣才能被味覺細胞更好地感知;4.雞精中含有鹽,且吸濕性強,用后要注意密封,否則富含營養的雞精會生長大量微生物而污染食物。

味精和雞精,一個是只含有單一的氨基酸谷氨酸鈉的調味品,一個是從雞肉里提取的混合有多種氨基酸的調味品,兩者一般都可放心食用。但需掌握的原則是,都不要過量食用,因為大家在享受美味的同時,不能忽視健康。

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