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動物油脂的起酥作用
作者:admin 時間 :[2014/4/1]
一: 動物性油脂具有乳化和起酥的作用:

所有的油脂都有這個作用,但是由于豬油屬于動物性油脂,而且豬油的熔點要比其它動物性油脂熔點低,因此,豬油是上選。

豬油在和面的時候加入,主要是因為豬油具有乳化和起酥的獨特作用。



二: 如何掌握油脂的量:

烹調中大量用到油脂的起酥作用,和面加入豬油就是一例。

豬油加入量的多少是決定面食是否酥脆的關鍵,加入的油脂量少,糊炸好后硬而不酥,加入的油脂太多則糊太酥松而易碎。

在和面時,將油脂和面粉充分搓擦,擴大了油脂的表面積,使油脂均勻地包裹在面粉粒外面,油脂的表面張力使面粉粘連成團,由于沒有水分,不能形成面筋網絡,因而制成的面點比較松散,口感酥脆。

由于豬油色澤潔白,香味醇正,起酥性好,因此在中式油酥面點中一般都用它作為起酥油。

奶油則主要用于西式面點中,不過,豬油和奶油各有其營養和工藝特性方面的缺陷,現在油脂工業已開始人為對動植物油脂進行氫化,生產出更適合制作油酥類點心的專用起酥油脂。
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