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炒豆沙工藝技術分享
作者:admin 時間 :[2019/3/5]
其實大家都知道肉松餅中含量較 多的原料不是肉松而是豆沙,那么豆沙的好壞決定著肉松餅的質量高低。


豆粉的缺陷


目前部分廠家把豆蒸熟直接磨成粉拌肉松,這樣的制作流程雖然快捷簡單,但是還存在很多欠缺和不可控性。


1、豆粉若沒有跟糖、油乳化在一起,豆腥味會非常重,嚴重影響整個肉松餅的香氣,把高端的肉松餅變成一個低端的豆餅。


2、沒經過炒制的豆粉顆粒狀非常大,導致生產出來的肉松餅化口性差且會影響肉松餡的組織,使肉松餅掰開看不到*的肉松纖維,吃起來更加感覺沒有多少肉松。


3、由于泡豆、煮豆時的豆子吸水程度不同,會導致出來的豆粉的水分忽高忽低,嚴重影響肉松餅的水分含量和水分活度,造成肉松餅的貨架期不可控制。

成品豆沙的缺點


沒有自主炒豆沙的條件的廠家,通常會直接采購成品豆沙回來制作肉松餅。這樣采購回來的豆沙的確方便操作,在某個條件下豆沙質量還比較穩定,但也面臨以下幾個問題。


1、品質好的成品豆沙價格昂貴,而廉價成品豆沙做出來的肉松餅品質則不理想?,F在市場競爭激烈,消費者都尋求物美價廉的產品,逼得廠家不得不在控制成本的同時又要保證品質。


2、不清楚采購回來的豆沙的油糖比例,在制作肉松餅時容易導致餡料泄油、餅皮炸開、甜度過高等。

自主炒豆沙的優勢


如此看來,自主炒豆沙確實是個很好的選擇,因為在以下這些方面上有很大的優勢。


1、豆粉跟糖、油等原料乳化在一起后化口性會更好。


2、經過炒制后的豆沙顆粒狀小,能夠很好的突出肉松餡里面的肉松纖維。


3、自主炒制的豆沙可以很好的控制成本并保證其品質。


4、自主炒豆沙可以很好的控制肉松餅的貨架期,具有可控性。

自主炒豆沙常見問題


現在越來越多的肉松餅廠家選擇自主炒制豆沙,但是由于工藝的不完善出現了不少問題,主要總結為以下幾個問題。


1、豆沙浮油,豆沙炒制完成后,冷卻的過程中上面浮出大量的油。


2、豆沙太干,做出來的肉松餅太硬,給餡的時候餡料會斷。


3、色澤深暗,炒出來的豆沙發紅發暗。

炒豆沙的關鍵點


那么,怎么樣才能炒出好豆沙,注意以下幾個關鍵點。


1、控制泡豆、蒸豆時水分吸收的程度,水分吸收太多貨架期很難保證。


2、各種原料要科學配比,控制糖、油水的比例,保證豆沙不泄油和適宜的豆沙軟硬度。糖度多少也是一個關鍵所在,糖度太低不利于保證長貨架期,太高導致太甜就會影響整個肉松餅的口感。


3、科學成熟的制作工藝、投料的順序、炒豆沙的時間掌控等都對豆沙品質有很大影響


4、挑選合適的小料,小料的好壞影響原料配比各方面之間的平衡,比如防腐劑,柔軟保濕膏等作用的小料。


來源:食品論壇網友分享

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